居心地よさへのこだわり
石まつ自慢の長い紅葉の一枚板のカウンター。カウンターの上には、季節の大皿料理。目の前での調理を見ながら、食べながら、美味しいお酒を呑む。気が向けば、目の前の店主とも世間話をしてみる。時にはとなりに居合わせたお客同士でコネタ話に花が咲くことも。石まつのカウンター席は、贅沢な特等席です。カウンター越しならでは、特別なお値打ちの食材をご紹介することもあるかもしれません。
ホールスタッフも、精一杯、居心地よくすごしていただけるよう、おもてなしをいたします。
地元広島の魚介、食材、日本料理へのこだわり
地物の小鰯、牡蠣、たこ、穴子などの目利きは店主自ら、出向きます。魚は入荷が天候に大きく左右され、相場は、前日に比べ、２倍、３倍も違う事もあります。石まつは市場に朝一番乗りすることで、広島で一番大きな岩がきを仕入れ、一番身の良い状態の鯛を仕入れます。
広島は、魚介類の豊富な、瀬戸内海に面しています。春は真鯛、アサリ、メバル、夏は小いわし、岩ガキ、真だこ、秋は太刀魚、鯖、冬は牡蠣、なまこ、カワハギなどなど。時期によって美味しいものは変わっていきます。その時期に最上の食材を選び料理いたします。
石まつの冬の時期の牡蠣は、こだわりの牡蠣3種を使い分けて料理しています。焼き用は、安芸津ブランド「かき小町」。大きさ、味の濃縮度が違います。フライ、味噌焼き、鍋は、「カネウ」牡蠣。しっかり大きい身をしています。生食用は、尾道の「クニヒロ」の牡蠣。生食用は安全性が重要です。広島で唯一自社機関で毎日海域の検査を実施しています。
野菜は、できるだけ地元の路地ものを使います。提携の生産者にお願いして、朝採れ地野菜を使います。野菜の味の力が違います。毎日、市場、産直市、生産者を自分の足を使って回って、旬なものをいち早くキャッチして、ご提供します。こうして、いい食材をご提供しています。
食材の調達はもちろん、食材の持ち味を生かすために、うまみいっぱいの鰹出汁をきちんと取り、日本料理の調理法をきちんと行いお料理をお出します。日々の糠漬けから自家製唐墨まで手をかけて仕込みます。
当たり前のことをきちんとする、手を抜かない、それが、石まつの信条です。
日本酒へのこだわり
「石まつ 三代目」は、日本酒にこだわります。
日本酒は定期的に酒蔵を訪問し、実際の造りを伺って各蔵の酒造りへの思いを感じ、お客様に伝えます。
蔵元とも付き合いが深く、近年は、山口の東洋美人の澄川酒造場に「東洋美人 石まつスペシャル」を造っていただいています。兵庫の「奥播磨」、広島の「一代弥山」にもそれぞれの蔵の特色と石まつの思いを重ね合わせて、特別なスペシャルを作っています。一般の市販はしていませんので是非、石まつで味わってください。
店主は料理だけでなく、日本酒にも精通しており、ソムリエ協会認定のSAKE Diploma、きき酒師も所持。広島・中四国の地酒を中心に厳選して揃えた60銘柄から色んなタイプの日本酒の味わい、同じ蔵でも季節ごとの酒の違い、同じ日本酒でも、冷酒、お燗での味わいがまったく違う、飲む酒器の形で味が変わることなどなど、楽しんでいただけます。
そして、しっかり出汁のきいた日本料理と日本酒との素晴らしいマリアージュをお楽しみください。
日本政府の外国人の訪日誘致事業ビジットジャパン地域連携事業として、広島県とコラボし、フランス向け広島の日本酒と日本料理のマリアージュパッケージを開発しました。広島国税局が管内中国地方５県(岡山・広島・山口・鳥取・島根)の清酒の品質評価をする清酒評価会の評価員にも選ばれました。地元の日本酒発展のためにも尽力しています。
広島の日本酒を頑張っている有志20数店で行っている、年に一度の広島地酒イベント「地ぐ酒ぐ（JIGUZAGU）」にも参加。